Запах рыбы и лимонный сок
Запах несвежей рыбы вызывают летучие амины, главным образом триметиламин (CH₃)₃N. Он образуется при разложении веществ, содержащихся в мышцах морских рыб, под действием бактерий. Триметиламин при комнатной температуре — газ, а в рыбе он растворён в соке. Как и аммиак, триметиламин — основание: в воде он присоединяет протон, образуя катион (CH₃)₃NH⁺ и гидроксид-ион. Повара давно заметили, что если рыбу сбрызнуть лимонным соком или уксусом, неприятный запах заметно ослабевает. В лимонном соке содержится лимонная кислота, в уксусе — уксусная кислота; оба вещества дают в растворе ионы водорода. Опыт можно повторить с раствором триметиламина и чистой лимонной кислотой, у которой нет собственного запаха: после добавления кислоты запах исчезает, а само вещество остаётся в растворе. Если затем добавить щёлочь, запах появляется снова. Поэтому рыбу нередко подают с ломтиком лимона.